ROLLE RÜCKWÄRTS INS GLÜCK

Von Jan Graber. Aktualisiert am 11.02.2015

In den Neunzigern noch heiss geliebt von Zürichs Geniessern, geriet das Wipkinger Tre Fratelli fast in Vergessenheit. Bis Rückkehrer Reshat Shalaku das Lokal wachküsste.

«Aufgeben ging nicht.» Wenn Re­shat Shalaku von der Zeit seiner Rückkehr ins Tre Fratelli erzählt, zeichnet sich auf seinem ­Gesicht eine Mischung aus Nachdenklichkeit, Gelassenheit und Stolz ab. Mit gutem Grund: Er hat die gastronomische Perle mit einem der schönsten Sommergärten Zürichs vor dem sicher scheinenden Ende bewahrt und ihr zu neuem Glanz verholfen.

Ein Blick zurück ins Jahr 1994: Der Wirt Rolf Aschwanden und sein Team wechseln vom Exer im Kreis 4 ins neue Tre Fratelli in Wipkingen. Mit dabei ist Shalaku, der im Exer 1991 die ersten Schritte in der Gastronomie gemacht hat. Das Tre Fratelli wird schnell zur heissen Destination für Geniesser aus Zürich und Umgebung. Shalaku verlässt die Beiz zwar, um zunächst in der Plaza-Bar und danach während zehn Jahren hinter dem überlangen Tresen der La-Salle-Bar seine gastgeberischen Fähigkeiten zu schulen und sich ein beeindruckendes Weinwissen anzueignen, stets aber bleibt er dem Tre Fratelli verbunden. «Dieses Restaurant bedeutete für mich immer Familie», sagt er.

Nach der Jahrtausendwende wird es ruhiger um das Bijou an der Nordstrasse. Obwohl es dank Roger Aschwanden, dem kochenden Neffen des Wirts, Aufnahme im Gourmetführer «Gault Millau» findet. Doch die Glanzzeiten sind vorbei, die Beiz gerät bei vielen in Vergessenheit. 2012 bittet der Chef Reshat Shalaku um Hilfe, um der Beiz wieder neues Leben einzuhauchen. Shalaku kehrt zurück, der Neustart erweist sich jedoch als schwierig, 2013 gibt Rolf Aschwanden auf.

«Aufgeben geht nicht», sagt sich Shalaku und übernimmt die Beiz, weil er um ihr Potenzial weiss und sein Herz an ihr hängt. Im November 2014 holt er den Koch Roger Aschwanden zurück, der das Tre Fratelli 2010 verlassen hatte, und rekrutiert aus seinem Umfeld ein gut eingespieltes Team. Shalaku hübscht die Beiz auf, gestaltet den Eingangsbereich einladender, indem er einen kleinen Steingarten mit Sitzplätzen einrichtet. Er verjüngt die Karte und reichert den Weinkeller mit speziellen Tropfen an. «Einige Weine lege ich für Gäste mit besonderen Wünschen auf die Seite», sagt er. Stets hält er zwei Tische frei für jene, die spontan reinschauen und vielleicht nur ein Glas trinken wollen. Und immer steht der Gastgeber an der Tür, um Gäste persönlich zu verabschieden. «Viele von ihnen sind Freunde geworden», sagt Shalaku – und auf seinem Gesicht zeigt sich wieder die Mischung aus Stolz, Nachdenklichkeit und innerer Ruhe.

Und so hats geschmeckt: Jakobsmuscheln sind ein ausgezeichnetes Produkt, um das Können eines Kochs zu testen. Und so ordern wir das Meergetier im Tre Fratelli als Entrée. Roger Aschwanden besteht die Prüfung: Die Muscheln kommen schön ?gebräunt, innen aber noch glasig an den Tisch. Ein geschmeidiges Avocado-Tatar mit erfrischender Zitronennote rundet das Gericht (24.80 Fr.) ab. Die hausgemachten Ravioli (18 Fr.) punkten mit dünnem, bissfestem Teig und einer würzigen Kalbfleischfüllung. So kann es weitergehen!

Der Tagesfisch (42.80 Fr.) ist ein auf der Haut gebratener Steinbutt. Auch hier stimmt der Garpunkt, die Pfeffermühle durfte sich über dem wunderbar festen, schneeweissen Filet aber ein wenig gar lange austoben. Ausgezeichnet das Gemüse im Ratatouille-Stil; ob Basmati­reis die passende Beilage ist, scheint uns fraglich. Beim Kalbskotelett mit Nudeln (54 Fr.) – auch sie wie die Ravioli hausgemacht – bleiben keine Fragen offen. Das Fleisch ist ebenso saftig wie zart und herzhaft, ohne dabei zu fett zu sein.

Da die Portionen sehr grosszügig bemessen sind, teilen wir uns ein Dessert. Unsere Wahl fällt auf die schlichte, aber äusserst schmackhafte Apfeltarte mit einer Kugel Sauerrahmglace vom Zürcher Label Sorbetto (14.80 Fr.). Die Weinkarte führt für den Offenausschank drei Weisse und einen Roten für 7.50 bis 8 Franken auf. (ak)

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